Pour 8 à 10 personnes
– 600 g de chair de Sandre sans peau
– 2 cuillerées à soupe de persil haché
– 1 cuillère à café de paprika
– 4 oeufs
– 25 cl de crème liquide
– Sel & poivre
Cette terrine se déguste froide, coupée en morceaux accompagnée d’une mayonnaise aux herbes.
Temps préparation : 10 min
Temps total : 10 min
– 190 g riz brun ou riz rond à sushi
– 250 g saumon
– 60 ml de sauce Soja
– 2 c. à soupe de vinaigre de riz
– ½ c. à soupe de sucre
– 1 c. à café d’huile de sésame
– ½ c. à café d’ail en poudre
– 2 oignons nouveaux
– 1 citron vert
– 1 concombre
– 2 petits radis
– 1 avocat
– des graines de sésame
1. Commencez par rincez le riz plusieurs fois sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau de rinçage ne soit plus trouble.
2. Ensuite, faites cuire le riz en casserole ou dans un cuiseur à riz.
3. Réservez le riz au frigo (il se consommera froid)
4. Enlevez les arrêtes et la peau dans le poisson ou demander à votre poissonnier de le préparer.
5. Couper le poisson en cubes de taille moyenne.
6. Mettre le poisson dans le bol et réserver au frais.
7. Préparez la vinaigrette : Dans un petit bol, mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, le sucre et la poudre d’ail.
8. Ajouter les oignons nouveaux tranchés dans le bol avec le saumon, en conservant 1 à 2 cuillères à soupe pour la garniture. Ajouter le mélange de sauce soja au poisson et aux oignons nouveaux.
9. Avec une cuillère, mélangez délicatement le poisson avec le mélange de sauce soja.
10. Montage du bowl : Répartir le riz dans chaque bol puis le poisson. Garnir du reste des oignons nouveaux coupés, du concombre tranché, des radis tranchés, de l’avocat coupé en dés, des graines de sésame si vous le souhaitez.
Pour 4 personnes
– 600 g de filets de maigre avec la peau (ou lieu jaune, chinchard, daurade, bar…)
– 1 radis violet ou noir (ou autre sorte de radis)
– 1/2 chou-rave (ou 1 navet kabu, en saison)
– 1 ou 2 citrons verts ou jaunes
– ½ botte de coriandre (ou basilic, ciboulette, basilic thaï)
– 2 c. à s. de graines de sésame noir
– Fleur de sel
– Poivre de Kampot
– Huile d’olive
À l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline, couper les légumes en tranches très fines et les disposer sur les assiettes en alternant les deux couleurs.
Demander à votre poissonnier de vous préparer le poisson en filet sans peau et désarêter. Le couper en tranches fines, d’environ 2 mm d’épaisseur, à l’aide d’un couteau filet de sole, en plaçant la lame en biais et en réalisant un léger mouvement de va-et-vient. Disposer les tranches de poisson sur les assiettes au fur et à mesure de la découpe.
Zester le citron et en presser le jus sur chaque assiette. Saler et poivrer. Laisser reposer au frais entre 30 minutes et 1 heure maximum. Au moment de servir, arroser d’un filet d’huile, ciseler la coriandre en réservant quelques feuilles entières pour la décoration, parsemer de graines de sésame et une pincée de fleur de sel.
Un petit plat traditionnel facile à réaliser et qui a l’allure d’un plat de fête.
C’est une technique de cuisson : le poisson cuit à l’étouffée dans la croûte de sel.
Pour réaliser cette recette, pour 6 personnes il faut prendre un poisson d’environ 1,5/2 kg. Le poisson classique est le Bar mais nous vous conseillons de le faire aussi avec un Maigre, un Mulet, une Daurade et … beaucoup d’autres poissons. Une chose importante est de ne pas écailler votre poisson et de le vider par les ouïes sans ouvrir le ventre. N’hésitez pas à demander à votre poissonnier de vous le préparer. Cela évite que le poisson soit trop salé.
Il faut ensuite 3,2 kg de gros sel de Guérande et 15 centilitres de blanc d’œuf. On mélange à la main le sel avec le blanc d’œuf. Ça donne une pâte. Plus on va mettre du blanc, plus on va humidifier le sel, plus la croûte va être moelleuse. Moins on en met, plus la croûte est dure, donc difficile à découper.
On prend ensuite une plaque de cuisson. On met le poisson sur le plat et on le recouvre comme un pâté de sable. On va cuire au four à 180 degrés pendant 30 minutes. Le poisson à l’intérieur cuit. La croûte de sel est dure. On sort le poisson. On laisse reposer 10 min. Avec un couteau, on enlève la croûte de sel.
Avant de servir, on peut mettre un petit peu d’huile d’olive, de la fleur de sel, un jus de citron. Après avoir enlevé la peau, on peut ajouter un peu de piment d’Espelette et un peu de sel.
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