Poisson en croûte de sel

Un petit plat traditionnel facile à réaliser et qui a l’allure d’un plat de fête.

C’est une technique de cuisson : le poisson cuit à l’étouffée dans la croûte de sel.

Pour réaliser cette recette, pour 6 personnes il faut prendre un poisson d’environ 1,5/2 kg. Le poisson classique est le Bar mais nous vous conseillons de le faire aussi avec un Maigre, un Mulet, une Daurade et … beaucoup d’autres poissons. Une chose importante est de ne pas écailler votre poisson et de le vider par les ouïes sans ouvrir le ventre. N’hésitez pas à demander à votre poissonnier de vous le préparer. Cela évite que le poisson soit trop salé.

Il faut ensuite 3,2 kg de gros sel de Guérande et 15 centilitres de blanc d’œuf. On mélange à la main le sel avec le blanc d’œuf. Ça donne une pâte. Plus on va mettre du blanc, plus on va humidifier le sel, plus la croûte va être moelleuse. Moins on en met, plus la croûte est dure, donc difficile à découper. 

On prend ensuite une plaque de cuisson. On met le poisson sur le plat et on le recouvre comme un pâté de sable. On va cuire au four à 180 degrés pendant 30 minutes. Le poisson à l’intérieur cuit. La croûte de sel est dure. On sort le poisson. On laisse reposer 10 min. Avec un couteau, on enlève la croûte de sel. 

Avant de servir, on peut mettre un petit peu d’huile d’olive, de la fleur de sel, un jus de citron. Après avoir enlevé la peau, on peut ajouter un peu de piment d’Espelette et un peu de sel.